Fakten zu Saft und Saftaufbereitung

Saft ist die Flüssigkeit, die aus Pflanzen und Früchten in ihrem natürlichen Zustand aus mechanischen Prozessen ohne Gärung gewonnen werden kann und so die typischen Eigenschaften der verwendeten Früchte bewahrt. Sie können entweder durch Auspressen oder durch Mazerieren von saisonalem Obst oder Gemüse ohne Einsatz von Wärme oder Lösungsmitteln hergestellt werden. Als Beispiel ist Orangensaft die Flüssigkeit aus dem Extrakt der Frucht des Orangenbaumes. Säfte können zu Hause mit einer Vielzahl von manuellen, elektrischen oder automatischen Entsaftern zubereitet werden.

Aber auch andere Produkte, die aus Fruchtkonzentraten durch Zugabe von Wasser und Aromen gewonnen werden, die während des Konzentrationsprozesses verloren gehen, können als Saft bezeichnet werden. In diesem Fall muss das Produkt mit einem Etikett versehen sein, das deutlich darauf hinweist, dass es aus Fruchtkonzentrat hergestellt wurde.

Säfte sind eines der beliebtesten Getränke weltweit. Die bekanntesten Säfte sind die einiger Früchte wie Orange, Pfirsich, Apfel, Traube und Aronia, unter anderem. Fruchtsäfte werden zur Durstlöschung, zur Hydratation des Körpers und für ihren Nährwert ähnlich dem der Früchte, auf denen sie basieren, verwendet. Die Säfte können in Form von Konzentrat (manchmal gefroren) verkauft werden, bei dem der Verbraucher Wasser hinzufügen muss, um die Flüssigkeit in ihren „ursprünglichen Zustand“ zu versetzen. Konzentrate schmecken jedoch tendenziell ganz anders als frisch gepresste Säfte, obwohl sie ernährungsphysiologisch ähnliche Eigenschaften haben.

Säfte werden oft aus gesundheitlichen Gründen konsumiert. So ist beispielsweise Orangensaft reich an Vitamin C, während getrockneter Pflaumensaft ein gutes Verdauungsorgan ist. Preiselbeersaft war seit der Antike bekannt, um Blasenentzündungen vorzubeugen und sogar zu behandeln, und heute ist bekannt, dass dieser Saft verhindert, dass Bakterien an die Blase binden.

Der gesamte Fruchtsaftkonsum in Europa, Australien, Neuseeland und den Vereinigten Staaten von Amerika ist in den letzten Jahren gestiegen, wahrscheinlich aufgrund der öffentlichen Wahrnehmung von Säften als gesunde und natürliche Nährstoffquelle und des gestiegenen öffentlichen Interesses an Gesundheitsfragen.

Frisch gepresste Säfte sind ein sehr nahrhaftes Softdrink, vor allem wegen der enthaltenen Vitamine. Mit der Zeit jedoch, ohne konsumiert zu werden, verlieren sie schnell und allmählich Vitamine. Säfte, die in Tetra Brik, auch Tetra-Pack genannt, konserviert werden, sind in der Regel „Säfte aus konzentriertem Saft“. Das bedeutet, dass nach dem Zusammendrücken konzentriert Wasser durch Wärme verdampft und dann Wasser für die Verpackung hinzugefügt wurde. Dies ermöglicht es, weniger Wasser zu transportieren und Kosten zu sparen, aber dieser Prozess zerstört einen großen Teil der Vitamine, wodurch die wichtigste Nährstoffqualität der Säfte entfällt. Ein hoher Saftkonsum ist mit einer Gewichtszunahme verbunden, aber ein mäßiger Konsum von Fruchtsäften kann Kindern und Erwachsenen helfen, die empfohlenen täglichen Mengen an Obst zu sich zu nehmen.

Fruchtsäfte

Um sich zu Hause vorzubereiten, ist es notwendig, ein Gerät namens Entsafter zu haben, um Orangen-, Zitronen- oder Grapefruitsaft zu erhalten. Der Entsafter wird auch verwendet, um Saft aus anderen Obst- oder Gemüsearten wie Äpfeln, Karotten usw. zu gewinnen.

Ein Bericht der American Academy of Pediatrics (AAP), der weltweit führenden Behörde für Kindergesundheit, stellt fest, dass übermäßiger Konsum von kommerziellen Säften, insbesondere von Kindern und Jugendlichen, stattfindet, und warnt Eltern und Kinderärzte, dass Säfte nicht immer die gesündeste Wahl sind. übermäßiger Konsum von kommerziellen Säften kann mit Durchfall, Blähungen, Empacho, Bauchschmerzen, Karies, Übergewicht und Unterernährung in Verbindung gebracht werden. Dieser Bericht empfiehlt, dass Kinder von 1 bis 6 Jahren nicht mehr als 200 ml (ein Glas) täglich und ab 6 Jahren nicht mehr als 2 Gläser täglich trinken. Ernährungstechnisch ersetzt sie nicht vollständig die ganze Frucht…. wenn sie jedoch als gesunde Alternative zum Konsum von Erfrischungsgetränken betrachtet wird, im Allgemeinen kalorienreicher und weniger nahrhaft. Es ist zu beachten, dass Säfte bei Durchfall oder Dehydrierung kein geeignetes flüssiges Lebensmittel sind. Um Missbrauch beim Konsum von Säften zu vermeiden, schlägt die Studie vor, den Konsum von Wasser und Milch zu fördern, die als essentielle Getränke für die Ernährung der Kinder gelten.

Einige wichtige Punkte

Ballaststoffe: Der Ballaststoffgehalt von Fruchtsäften ist deutlich geringer als bei ganzen Früchten. Ein Beispiel findet sich in Orange: 100 Gramm Orange liefern 2,4 Gramm Ballaststoffe, während 100 Gramm Orangensaft nur 0,1 Gramm Ballaststoffe liefern.

Adipositas: Die Weltgesundheitsorganisation (WHO, 2003) zeigt, dass es ein hohes Maß an Beweisen für die schützende Rolle der Frucht bei der Prävention von Adipositas gibt, was sich in verschiedenen Untersuchungen widerspiegelt.

Die WHO erklärt jedoch, dass wissenschaftliche Daten einen wahrscheinlichen Zusammenhang zwischen Fruchtsaftkonsum und Fettleibigkeit zeigen.

Die American Heart Association und die American Diabetes Association raten zum Abbau von Fruchtsäften, um Fettleibigkeit zu verhindern.

In Anbetracht der Tatsache, dass es Beweise dafür gibt, dass Kalorien, die in flüssiger Form konsumiert werden, nicht so sättigend sind wie solche, die in Form von festen Lebensmitteln konsumiert werden, schlägt die American Heart Association als plausibel vor, dass die Sättigung vor einem Fruchtsaft geringer ist als vor einer ganzen Frucht und entmutigt daher den Konsum von Fruchtsäften, indem sie auf die Bedeutung des Verzehrs von Früchten in ihrem ursprünglichen Zustand besteht und bedenkt, dass Kalorien, die in flüssiger Form konsumiert werden, negative Auswirkungen auf Versuche haben könnten, ein gesundes Gewicht zu erreichen und zu erhalten.

Kariesrisiko: Die WHO erklärt, dass, um die Häufigkeit von Zahnerosionen zu minimieren, die Menge und Häufigkeit von Erfrischungsgetränken und Säften begrenzt werden sollte. Dies ist auf das Vorhandensein von „freiem Zucker“ in diesen Produkten zurückzuführen.

Multifruchtsäfte

Nach einer etwas verwirrenden Zeit über die Verwendung des Begriffs Saft bei der Vermarktung ähnlicher Produkte wurde 1991 in Spanien ein Gesetz zur Anpassung der spanischen Gesetzgebung an die Verordnung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft, das Königliche Dekret 1650/1991, verabschiedet, das 2003 durch das Königliche Dekret 1050/2003 ersetzt wurde.

Der Saft muss mechanisch gewonnen worden sein und die charakteristische Farbe, das Aroma und den Geschmack der Fruchtsäfte aufweisen, aus denen er stammt. Der Begriff Fruchtsaft bezieht sich auf ein fermentierbares, aber nicht fermentiertes Produkt, das aus gesunden, reifen, frischen oder gekühlten Früchten einer oder mehrerer Arten gewonnen wird und die charakteristische Farbe, das Aroma und den Geschmack der Fruchtsäfte aufweist, aus denen es stammt. Das bei der Extraktion verlorene Aroma, das Fruchtfleisch und die Zellen können wieder in den Saft aufgenommen werden.

Bei Zitrusfrüchten kommt der Fruchtsaft aus dem Endokarp. Limettensaft kann jedoch aus der gesamten Frucht gewonnen werden, sofern gute Herstellungspraktiken eingehalten werden, die das Vorhandensein von Bestandteilen aus den äußeren Teilen der Frucht im Saft minimieren. »

Fruchtsaft auf Konzentratbasis

Fruchtsäfte, die aus Konzentraten hergestellt werden, bei denen der im Konzentrationsprozess aus dem Saft extrahierte Wasseranteil wiederhergestellt wird, oder bei denen das Aroma durch Aromastoffe wiederhergestellt wird, die durch Konzentrieren des betreffenden Fruchtsafts oder des Fruchtsafts derselben Art gewonnen werden, sind ebenfalls zulässig.

Der Begriff konzentrierter Fruchtsaft bezieht sich auf das Erzeugnis, das durch Zugabe der Wassermenge, die dem Saft bei der Konzentration und Wiederherstellung von Aromen entzogen wird, und gegebenenfalls der Pulpa und der Zellen, die aus dem Saft verloren gehen, aber bei der Herstellung des betreffenden Fruchtsafts oder der Fruchtsäfte derselben Art gewonnen werden.

Das so erhaltene Erzeugnis muss organoleptische und analytische Eigenschaften aufweisen, die mindestens denen der durchschnittlichen Art von Saft entsprechen, der gemäß Absatz 1 aus Früchten derselben Art gewonnen wird.

Konzentrierter Fruchtsaft ist das Produkt, das aus Fruchtsäften einer oder mehrerer Arten durch physikalische Entfernung eines bestimmten Teils des Wassers gewonnen wird. Wenn das Produkt für den direkten Verbrauch bestimmt ist, muss die Eliminierung mindestens 50 Prozent betragen.

Entwässerter Fruchtsaft ist das Erzeugnis, das aus Fruchtsaft unter Beseitigung des vorhandenen Wassers gewonnen wird. Entwässerter oder pulverisierter Fruchtsaft ist das Produkt, das aus Fruchtsaft einer oder mehrerer Arten durch physikalische Entfernung praktisch des gesamten Wassers gewonnen wird.

Nektar

Es wird durch Zugabe von Wasser und Zucker zu Fruchtsaft, konzentriertem Fruchtsaft oder einer Mischung aus diesen Produkten gewonnen. Bis zu 20% Zucker oder Honig können der Gesamtmasse des Produkts zugesetzt werden.

Fruchtnektar ist das Produkt, das zur Fermentierung geeignet, aber nicht fermentiert ist, das durch Zugabe von Wasser und Zucker und/oder Honig zu den in den vorstehenden Abschnitten definierten Produkten, zu Fruchtpüree oder einer Mischung dieser Produkte gewonnen wird und das in den übrigen Aspekten dem Teil 7 dieser Vorschriften entspricht.

Der Zusatz von Zucker und / oder Honig ist in einer Menge von höchstens 20 % des Gesamtgewichts des Endprodukts zulässig.

Im Falle der Herstellung von Fruchtnektare ohne Zuckerzusatz oder mit vermindertem Energiewert kann der Zucker ganz oder teilweise durch Süßstoffe gemäß dem Königlichen Erlass 2002/1995 vom 7. Dezember zur Genehmigung der Positivliste der für die Verwendung bei der Herstellung von Lebensmitteln zugelassenen Süßungsmittelzusatzstoffe sowie ihrer Verwendungsbedingungen ersetzt werden.

Natürliche Säfte sind solche, die nur durch physikalische Prozesse behandelt werden. Zu den am häufigsten verwendeten Elementen gehören Pasteurisierung, löslicher Stickstoff und reduzierende Zucker, die eine hohe Präsenz von Aminogruppen aufweisen. Um die Karamellisierung dieser Zucker zu vermeiden, wird das Umkehrosmoseverfahren eingesetzt.

In konservierten Säften wird die biologische Stabilisierung durch Konservierungsmittel verbessert.

Zuckersäfte sind solche, denen Süßstoffe zugesetzt wurden, am häufigsten ist Saccharose, ein Disaccharid. Andererseits werden die Säfte, denen Kohlensäuregas zugesetzt wird, als kohlensäurehaltige Säfte bezeichnet.

Schließlich sind Nektare eine Mischung aus Säften und anderen Elementen wie Fruchtfleisch, Zucker, Wasser und Süßstoffen. Nektare haben in der Regel einen geringeren Anteil an natürlichen Früchten als „reine Säfte“.

Fruchtsaftproduktion und Verbrauch

Die europäische Saftindustrie verarbeitete 2016 weltweit 1.400.000 Tonnen aller Obstsorten und produzierte 11,7 Milliarden Liter.

Auf spanischer Ebene produzierten die 25 Unternehmen, die Säfte und Nektars mit eigenen Marken vermarkten, 2016 fast 689 Millionen Liter. Rechnet man diese Zahl zu den Mengen hinzu, die diese Betreiber für Drittmarken oder Private Label (MDD) hergestellt haben, wäre die Produktion 2016 wie 2015 bei rund 1.108 Millionen Litern geblieben.

Im Jahr 2016 lag Spanien beim Verbrauch von Säften und Nektaren in der EU-27 mit 28,56 Litern pro Kopf und Jahr auf dem vierten Platz. Für den Geschmack entscheidet sich der europäische Konsum eindeutig für Orangensäfte und Nektar mit einer Produktion von 38,2%, gefolgt von so genannten Multifrüchten (Kombinationen verschiedener Früchte) mit 18,2%, Apfel (14,2%), Pfirsich (3,9%) und Ananas (3,2%).

IMES Euromonitor schätzt den Gesamtwert des Weltmarktes für Säfte, Nektars und komplementäre Getränke auf 70.000 Millionen Euro, in einem Segment, in dem 100% natürliche Säfte 54% des Verbrauchs ausmachen, während Nektars und neue komplementäre Getränke einen deutlichen Aufwärtstrend verzeichnen, insbesondere wenn sie als angereichert dargestellt werden, mit Zellstoff oder in Kombination mit Milch oder Joghurt. Ohne den Weltmarkt für Erfrischungsgetränke machen Fruchtsäfte kaum 8% des Weltmarktes aus, was vor allem auf den Preisfaktor zurückzuführen ist.

Gemessen an den Herstellern ist Coca-Cola das größte Softdrinkunternehmen und der größte Wettbewerber bei Säften und natürlichen Softdrinks. Sie trat 1960 mit der Übernahme von Minute Maid in den Sektor ein und erweiterte ihre Präsenz mit der Einführung von Fruitopia. Mit der Übernahme der Multon-Gruppe, dem zweitgrößten Safthersteller auf dem russischen Markt, im Jahr 2005 haben die regionalen Akquisitionen die globale Präsenz gestärkt. Der Umsatz in Europa erreicht 385 Millionen Euro.

Pepsico ist der zweite Wettbewerber und trat 1998 mit der Übernahme von Tropicana, das sich auf die Produktion und Vermarktung von Fruchtsäften spezialisiert hat, und einem sehr starken Image von Qualität und Innovation in den Sektor ein. Die deutsche Firma R. Wild akkreditiert ihre dritte Position mit der Marke Capri Sun, die in 17 Ländern produziert und in mehr als hundert Ländern verkauft wird, mit 3% Weltmarktanteil. Andere europäische Unternehmen wie Hecker-Granini haben 2008 über 800 Millionen Euro in Rechnung gestellt.

In Spanien ist der Verbrauch von Säften und Nektaren nach Angaben des Panels des Ministeriums für Umwelt und ländliche Angelegenheiten und Meeresangelegenheiten von 483,7 auf 643,39 Millionen Liter gestiegen, mit einem Anstieg von fast 25% und einem Pro-Kopf-Verbrauch von 10,51 auf 13,99 Liter pro Person und Jahr. Im Jahr 2008 wurden zu Hause 516,55 Millionen Liter Softdrinks konsumiert, während im Hotel- und Gaststättengewerbe 126,8 Millionen Liter konsumiert wurden. Der Verbrauch von Säften pro Person in den Haushalten betrug 11,5 Liter, bei einem durchschnittlichen Verbrauch von 10,40 Euro pro Person.

Herstellung

Es sind zwei Arten von kommerziellen Säften zu unterscheiden: die durch Extraktion unter mechanischem Druck gewonnen werden, gefolgt von einem thermischen Pasteurisierungsprozess, der nicht zu einem großen Verlust an Nährwert führt und die organoleptischen Eigenschaften (Aroma und Geschmack) nur geringfügig verändert. Sie müssen gekühlt gelagert werden und eine begrenzte Haltbarkeit haben. In anderen Fällen werden sie für eine längere Lagerung sterilisiert, ohne dass eine Kühlung erforderlich ist. Organoleptische Veränderungen sind von größerer Bedeutung.

Die andere Art von Säften wird aus früheren Konzentraten hergestellt, die sogar fest werden können. Die Vorteile aus Sicht der Herstellung sind sehr groß, da das Konzentrat zum Zeitpunkt der maximalen Produktion der Frucht hergestellt werden kann und dann das notwendige Wasser zu dem Zeitpunkt hinzugefügt wird, zu dem sie zum Verkauf angeboten werden müssen. Der thermische Prozess ist jedoch sehr lang und intensiv, so dass die sensorischen Unterschiede beträchtlich sind: Ein natürlicher Orangensaft, der nicht wärmebehandelt wird, weist beispielsweise mehr als 200 flüchtige Verbindungen auf, die je nach Erhaltungsprozess deutlich reduziert oder verschwunden sein können.

Quellen:

https://www.zeit.de/2016/09/multivitaminsaft-vitamine-saefte-gesundheit-stimmts